La comida es mucho más que la combinación de ingredientes en una olla. Es portadora de recuerdos, historias y tradiciones que abarcan generaciones. En el concepto de comida afectiva, cada plato puede ser un puente entre el presente y el pasado, revelando las raíces culturales y familiares de quienes lo preparan.
Muchos de los ingredientes y técnicas que utilizamos hoy en día tienen vínculos con las prácticas de nuestros antepasados. Esto nos conecta con nuestros orígenes, al tiempo que compartimos estos legados con las nuevas generaciones.
En Raízes DS, creemos que la ancestralidad se conserva a través de la comida. En algunos de nuestros proyectos, trabajamos con empresas gastronómicas. Y hoy, en nuestra charla con los beneficiarios, trajimos a representantes de Bistrô Empório 77 y Fábrica de Biscoito (Galletas) del Quilombo São Domingos para hablar sobre la comida afectiva.
Vea la entrevista a continuación:
Carolina Machado, o Carola – como le gusta que la llamen – regenta Bistrô Empório 77, un encantador espacio gastronómico en el histórico barrio de Matozinhos, en Itabirito, Minas Gerais. El negocio fue uno de los beneficiarios del Projeto de Desenvolvimento Territorial e Transformação Social de Itabirito – MG, una iniciativa de Vale, dirigida por Raízes.
Al inicio del proyecto, el bistró estaba cerrado, funcionando únicamente como servicio de entrega de almuerzos debido a la pandemia del Covid-19. Durante el proceso de incubación, Carola reestructuró la gestión, redefinió la comunicación y, utilizando la creatividad, ofrece un menú lleno de recuerdos emotivos e identidad regional.
Raízes: ¿Cómo influyen el entorno local y la historia en la creación de sus platos y en la experiencia gastronómica que pretende ofrecer a sus clientes?
Carola Machado: Creo que la historia influye en el proceso creativo de todo chef, ya sea a través de la cultura alimentaria de una región, de las familias o de una determinada actividad económica. Minas Gerais tiene esta característica, nuestra cocina ha recibido influencias europeas, africanas y autóctonas. Cuando profundizamos en la historia y las costumbres locales, también se descubre una enorme caja de posibilidades e ingredientes, y a la gente le encanta saber que está inmersa en el entorno que generó la inspiración.
R: ¿Qué alimentos le evocan recuerdos más emotivos?
CM: La cultura alimentaria de un pueblo cuenta su historia a través de su paladar. Normalmente con preparaciones sencillas y cotidianas, ese angu con guiso, un tutú con una sabrosa salsa y huevo por encima, carne en conserva con el sabor inconfundible de la manteca de cerdo, pero lo que realmente me gana el corazón es el bacalao con chayote y angu hecho con harina de maíz de molino de agua. Pero el cerdo salado con chayote y angu es también un sabor de mi infancia aquí mismo, en esta misma casa, y es difícil encontrar un solo plato que sea querido en el corazón de nuestra región.
R: ¿Cómo ha contribuido a su negocio el proyecto de desarrollo territorial y transformación social de Itabirito?
CM: El proyecto fue crucial tanto para la transformación como para la reanudación de las actividades. Sin él, con el impacto de la pandemia en el negocio, no habría sido posible reanudar las actividades, habríamos estado perdidos hasta que reiniciamos a través del proyecto.
R: ¿Cómo elige los ingredientes y las recetas que mejor representan la cocina de Minas Gerais y su propia trayectoria personal?
CM: En primer lugar, siempre pienso en comprar productos locales. Hoy en día, en este mundo globalizado, tenemos acceso a un gran número de ingredientes nuevos e interesantes, y me gusta esta fusión. En nuestra mesa, siempre habrá cortezas de cerdo, tutú, tropero y pollo con quingombó. Ahora, por ejemplo, estoy inmersa en el mundo de la pasta y uno de los rellenos es la caipira de cerdo con mermelada de cáscara de jabuticaba que preparamos aquí. Así que es posible mantener la tradición, inventar la moda y llevar a la mesa sabores insólitos utilizando ingredientes locales y haciendo girar la economía local.
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La Fábrica de Biscoitos del Quilombo São Domingos pretende recuperar la tradición culinaria de la comunidad de São Domingos, en Paracatu, Minas Gerais, mediante la producción artesanal de galletas, panes, pasteles y bizcochos. La iniciativa cuenta con un grupo de ocho mujeres que elaboran recetas que se transmiten de generación en generación y cuentan la historia de la comunidad.
La fábrica también organiza el Café no Quilombo, que destaca la tradición culinaria de la comunidad. El Plan de Desarrollo Turístico del Quilombo de São Domingos en Paracatu – MG es una iniciativa del Sebrae MG con ejecución de Raízes Desarrollo Sostenible, que comenzó en junio de 2023. El objetivo principal de las acciones es desarrollar una fuente sostenible de ingresos que valorice la cultura quilombola local.
Irene dos Reis, una de las líderes del quilombo de São Domingos, nos contó un poco sobre esta conexión entre comida y ancestros en la comunidad.
Raízes: ¿Qué ingredientes y técnicas mantienen como parte de la ascendencia culinaria de Paracatu y cómo dialogan estos elementos con la identidad cultural del quilombo?
Irene dos Reis: La verdad es que la cocina de Paracatu lleva el conocimiento y las tradiciones de la cultura quilombola. Conservamos ingredientes como el maíz, la mandioca, el queso, el pequi, la rapadura, la melaza, el maní y técnicas tradicionales como la conservación y la forma de hacer las cosas de nuestros antepasados. Estos elementos refuerzan la identidad y la resistencia de la comunidad, manteniendo viva la herencia ancestral de nuestro pueblo.
R: La comida es un poderoso vínculo con nuestros recuerdos y raíces. ¿Qué alimentos le evocan recuerdos más emotivos?
IR: Cada uno de estos alimentos conlleva un sabor único y recuerdos de momentos especiales que vivimos en nuestra comunidad, en nuestra familia. El recuerdo del amor de nuestras abuelas está presente, ya sea en el pan de queso caliente, en el sencillo y acogedor pastel de harina de maíz, en el extraordinario sabor del arroz con pequi, en el pollo de corral con guiso de maíz verde, en la mandioca (yuca) pelada, en la melaza con harina o en la mandioca cocida, en ese toque casero que aporta el sabor y la sensación de hogar y familia.
A: ¿Cómo ve el papel de la gastronomía local en el fortalecimiento de la identidad cultural y la transformación social de su comunidad?
IR: La gastronomía local refuerza la identidad cultural, preservando las tradiciones y uniendo a la comunidad, al tiempo que promueve la transformación social a través de la capacitación económica, la valorización de los productos regionales y la educación sobre la sostenibilidad.
R: ¿Cómo contribuye la conservación de estas recetas y formas de prepararlas a la visibilidad de la cultura quilombola de Paracatu?
IR: ¡Cultura viva! Es un acto de resistencia y afirmación cultural que contribuye a la visibilidad y valorización del rico patrimonio que nuestros antepasados legaron a esta comunidad y a sus descendientes.
Además de alimentar el cuerpo, la comida emocional alimenta el alma. Cocinar se convierte en un acto de resistencia, en el que la recuperación de las tradiciones alimentarias no sólo valora la cultura local, sino que también refuerza la autoestima de quienes se identifican con estas prácticas.
Preservar estas raíces a través de la comida es una forma de honrar la ascendencia y, al mismo tiempo, reinventar las tradiciones en un mundo en constante cambio.
